La recette incontournable

Il faut :

 Avoir beaucoup de temps à y consacrer, puis:

1 carpe de 3 livres
1 colinot (environ 800 g)
3 gros oignons
2 oeufs
2 oeufs durs
1 poignée de Matzemel (farine de pain Azyme)
1 morceau de sucre

Pour la cuisson: 3 carottes, 1 oignon et du persil  

La carpe achetée vivante est rapidement tuée par le poissonnier. La couper en tanches d'environ 1,5 cm. Enlever la tête entière au préalable : à faire soi-même.   

Avec un couteau fin, enlever la chair des tranches sans abîmer les pourtours de peau : travail délicat.
Prélever également la chair du colinot.

Passer cette chair au moulin à viande (avec des tranchoirs - surtout pas de mixer ) ou au hachoir à main (hakmesser).

Sur une planche à découper placer cette chair,'ajouter:

- les oignons préalablement coupés en petit morceaux, passés à la vapeur pour leur enlever la piquant et passés à la moulinette à viande.

-les oeufs durs coupés  

- les oeufs crus   

- 1 poignée de Matzemel   

- Poivre, sel, le sucre. Hacher et mélanger le tout au hakmesser

Quand cette farce est prête, reconstituer les tranches de poisson :

- placer le rond de peau "debout sur la planche.

-         avec un couteau à lame ronde, mettre la farce dans le rond, les remplir. Puis avec la lame de couteau trempée à plusieurs reprises dans l'eau, lisser la surface de la tranche, puis la retourner en se servant da la large lame du hakmesser et lisser de l'autre coté. Faire toutes les tranches et mettre aussi de la farce dans le petit creux de la tête.

-         Dans un grand faitout large et non haut, mettre des rondelles de carotte et des lamelles d'oignon. Placer la tête dressée au milieu ( une rondelle de carotte dans la bouche : c'est le triomphe. )

-         Tout autour, placer délicatement les tranches de poisson recomposées au fur et à mesure de leur fabrication. Sur chacune, mettre une rondelle de carotte (ça fait joli )

-         Verser de l'eau froide sur la paroi de la casserole et non directement sur le poisson, sinon la farce est dispersée, recouvrir juste l'ensemble. Rajouter le reste de carottes, oignon, persil.   

On peut rajouter un morceau de sucre.   

Porter à ébullition faible puis laisser cuire doucement environ 45 minutes, casserole fermée.

En cours de cuisson, rectifier l'assaisonnement en fonction de son goût. (Goûter le fischyorch, c'est la culture yddish )

Laisser refroidir dans la casserole, mais ne pas prendre en gelée. Avant, enlever les morceaux de poisson, les disposer sur un plat, la tête dressée au milieu. Recouvrir d'une feuille d'aluminium (ça c'est moderne) et mettre au froid.   

Le jus (fischyorch) est mis dans un récipient à part au frigo; il va prendre en gelée.

Bon appétit ! et celui qui mange la tête deviendra très intelligent.

Rachel